La Pomme de Terre : Arrêtez de faire de la purée avec des Charlotte !

Nous sommes samedi, c’est jour de courses. Vous êtes devant le rayon, et c’est la panique. Amandine, Charlotte, Bintje, Agata, Monalisa… Il y a plus de noms que dans une classe de maternelle ! Résultat ? On prend souvent le filet « Vapeur/Rissolées » par défaut, et on se retrouve avec une purée collante ou des frites molles.

Chez Agri-Découverte, on remet l’église au milieu du village (ou la patate au milieu du champ). Chaque variété a une texture cellulaire différente. Voici comment ne plus jamais se tromper.

1. La Team « Chair Ferme » (Les Indestructibles)

Ce sont celles qui tiennent à la cuisson. Même après 30 minutes dans l’eau bouillante, elles restent entières. Si vous essayez de les écraser en purée, elles font une texture « élastique » (colle à tapisserie) très désagréable.

• Les Stars : Charlotte, Amandine, Ratte du Touquet, Annabelle, Chérie (peau rouge).
• Pour quoi faire ?
  • Vapeur / À l’eau (Salade de pommes de terre).
  • Rissolées / Sautées à la poêle.
  • Raclette (Indispensable !).
  • Gratin Dauphinois (Pour que les rondelles restent belles).

2. La Team « Chair Fondante / Farineuse » (Les Tendres)

Elles ont une teneur en matière sèche plus élevée. À la cuisson, elles se « délitent », elles s’effritent. C’est ce qu’on veut pour absorber le beurre et le lait !

• Les Stars : Bintje (la reine du Nord), Agata, Monalisa, Samba, Manon.
• Pour quoi faire ?
  • Purée : C’est le secret d’une purée légère et aérée.
  • Soupe : Pour épaissir le velouté naturellement (c’est la fécule qui lie).
  • Frites : C’est LA règle d’or. Une frite croustillante se fait avec une patate farineuse (Bintje ou Agria). Avec une chair ferme, la frite sera dure et huileuse.

3. Attention aux taches vertes ! (Point Santé)

Vous avez oublié vos pommes de terre à la lumière et elles ont des taches vertes ? Ne les mangez pas telles quelles. Ce vert n’est pas de la chlorophylle inoffensive, c’est le signe de la présence de solanine. C’est une toxine naturelle (la pomme de terre est une solanacée, cousine de la belladone) qui peut donner mal au ventre ou à la tête.

• L’Agri-Geste : Si la tache est petite, coupez-la largement. Si la patate est très verte, au compost ! Et stockez-les toujours dans le noir.

4. Et les germes ?

C’est le mois de janvier, les pommes de terre de conservation commencent à germer. Pas de panique ! C’est juste la nature qui veut repartir. Tant que la pomme de terre n’est pas toute fripée/molle, enlevez le germe avec la pointe du couteau et cuisinez-la. C’est tout à fait comestible (c’est de l’anti-gaspi !).